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——专访呼和浩特喜来登酒店中餐厅厨师长 黄毅云
 记者: 为什么选择做厨师？ 黄毅云：因为爱所以爱，不忘初（厨）心。 “我的妈妈是一名普通的家庭主妇，厨艺精湛，看似最平实的食材，在妈妈的刀法和加工之后都会变成世界上最美好的美味。每次远行，都会留恋妈妈做的那碗青菜肉末粥。”于是，在妈妈的熏陶和影响下，黄师傅逐渐喜欢上了烹饪。2002年入厨，师从第五届法国美食节银奖得奖者——港厨汤永强先生，学习烹饪粤菜，曾获得“金牌主厨”、“粤港澳名厨”等头衔。他烹制的每一道菜品，让远行在外的游子们，唤醒对美食的美好记忆，每一口都能让人回忆起熟悉的家乡的味道。 黄师傅从事厨师行业近20年，一直在酒店行业从未离开。最初入行是在广东深圳丽都酒店，从默默无闻的打荷做起，一路摸爬滚打，做到炒菜师傅，直到2008年荣升为副厨师长，这一扎身就是整16年。 记者：请介绍一道自己的拿手菜肴 黄毅云：鲍汁南非干鲍 。 素称“海味之冠”的鲍鱼，自古就是海产“八珍”之一，鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人在很早以前，就把鲍鱼当做一种海鲜使用，誉为“餐桌上的软黄金”。在清朝时期，宫廷就有所谓的“全鲍宴”。鲍汁鲜美、色泽深褐、香气浓郁。做这道菜的关键在于干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的方法。我的方法是将锅内放开水，把鲍鱼放进去，放姜片小火煮沸，关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时鲍鱼已经变软且有弹性，这样做出的鲍鱼切开后才可以看到金黄的肉质。 记者:支持你前进的力量是什么？ 黄毅云：“团队的力量” “厨房不是一个人的天下，而是一个团队的战场。黄师傅作为酒店中厨房的总厨师长，带领着1名厨师长、11名副厨师长、1名主管以及5名普通员工。这些员工里有的擅长粤菜、有的擅长湘菜、还有的擅长本地菜等等。从早上的9点开始，每个人整装待发，积极投入各自的岗位进行战斗，从选料到采购，从采购到粗加工，再到每一道菜的设计和出品，中厨房这个团队的每一个人都贡献了自己的力量，再加上门店上的经理、领班、服务员的得力配合，厨房总能及时听到客人的反馈，总能尽全力满足客人对菜品的需求。每天晚上9点下班，看到还没有走的客人，他们还在留恋餐桌上的饭菜，这是我前进路上的力量所在。” 记者：你有哪些业余爱好，对烹饪有很大帮助吗？ 黄毅云：烹饪之外，最大的兴趣是做手工。 采悦轩中餐厅的厨房里，很多餐盘的装饰都是他亲自设计和制作的。闲暇时间，黄师傅总是转转呼和浩特大大小小的酒店、小菜馆，还总是去周边地区游玩，不断地学习也不断地激发自己的灵感。手工和厨艺十分相似，两者的原料都来自自然，同时顺应自然呈现它与生俱来的完美本质。 记者：可以给大家介绍一下喜来登酒店的中餐厅吗？ 黄毅云：没问题，我还可以给大家再推荐两道我们餐厅的特色菜。 喜来登酒店采悦轩中餐厅位于酒店一楼，该餐厅专长于各式精美粤菜、川菜、更有内蒙特色的各种美食供宾客享用。 我个人擅长粤菜，给大家推荐一道菜叫“浓汤鲜灼象拔蚌”。老鸡、火腿、腩排骨、赤肉、凤爪等十多种食材经过8个小时以上熬煮浓汤；象拔蚌肉色洁白、肉质细嫩、口感清鲜甜美。因为象拔蚌本身富含非常丰富的蛋白质，加之长时间熬煮的浓汤，使这道菜富有较高的食疗和保健价值。 我们采悦轩中餐厅还配有正宗的内蒙本地菜厨师，本地常见的菜我们都可以做，而且味道不亚于外面的本地菜馆，今天给大家介绍一道本地菜叫“蒙古羊肚包肉”。羊肚是天然的烹调器皿，浸透佐料的羊肉放入其中，既不会渗漏又有足够的弹性；羊肉切成小块，放入生姜片和花椒粒，撒入适量白胡椒粉，用手抓匀腌制，将腌好的羊肉块放在羊肚里。这样做出的羊肉和汤汁十分鲜美，但前提是要用上好的草原羊肉。 小时候看妈妈在厨房里做饭的身影总是心存感激，长大后在不同的餐厅品尝美味却再也不会对做菜的那个人说声谢谢。每个厨师都在努力创造魔法，把平平无奇的蔬菜变成让人心悦的美味佳肴，“膳”代每一位客人。所以，对每一位厨师心怀敬畏，这才是我们该有的姿态。 |
